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炖牛肉不加盖目的是为了牛肉的腥气可以挥发出去，如果加盖牛肉的腥气就进入了牛肉里。为了牛肉熟的快，加几片山楂干或少量陈皮。成熟的时间会加快一些，炖出来的牛肉口感丰富而且软烂一点。不加盖炖牛肉还可以使肉汤更加清澈，不混浊。